Ételeinkhez fontos a megfelelő bor kiválasztása és az sem mindegy, hogy hogyan szolgálják fel

A borospincében fektetve tárolt palackot lehetőleg rázás nélkül kell felvinni a fogyasztás helyszínére, mert az nem tesz jót semmilyen bortípusnak. Egy idős, érlelt bornak természetes üledéke képződik. Ez nem hiba, de a vendég nem kívánja az üledéket elfogyasztani, ezért célszerű a palackot szinte változatlan helyzetben felszolgálni. Ehhez kis kosarak (dekantáló/töltögető kosár) állnak rendelkezésre, amelyekben a palack majdnem fekvő helyzetben szállítható, tehető az asztalra.

Egy idős borospalackot nem szabad megtörölni, mert a patinája fokozza a korával járó misztériumot. Egy aránylag fiatal bor palackján levő por stb. csak a pince tisztátalanságára utal, így azt tisztítva kell az asztalra tenni.

A pincér bemutatja a bort. Beszél a termőhelyről, fajtáról, hagyományokról, technológiáról, évjáratról és az adott bor különlegességeiről, közben címkéjét megmutatja.

Ha a dugót fólia, fémkupak vagy viasz takarja, akkor azt a palack szája alatt legalább 3-5 mm-rel körbevágja egy erre a célra szolgáló késsel (italoskés) vagy kupakvágó célszerszámmal, így a dugó ízlésesen feltárható, és később a bor nem kerül érintkezésbe a csomagolóanyaggal. Egyes kupakokon ezt megkönnyítő nyitószalag van. Ezután megtörli egy tiszta fehér kendővel a dugó felszínét és környékét. A dugóhúzó behajtásánál vigyázni kell arra, hogy a spirálja ne fúrja át a dugót, mert esetleg annak egy darabja beleeshet a borba. Persze egyes dugóhúzók működési elve miatt ez nem tartható be maradéktalanul. A legtöbb dugóhúzó csavaros vagy emelős rendszerrel lehetővé teszi a dugó erőlködés nélküli húzását. Amikor a dugó már majdnem kiszabadult a palackból, akkor a pukkanó hang elkerülése érdekében kézzel célszerű befejezni a műveletet.

A pincér a palack száját újra megtöröli egy kendővel, majd a dugó hengeres oldalával az esetleg ottmaradt kendőszöszöket eltávolítja. Ha mégis került dugószemcse a palackba, akkor azt egy határozott mozdulattal, kevés bort kilöttyintve a „dugópohárba” távolítja el. Ezután megszagolja a dugót, mert már a dugó rossz szaga is utalhat arra, hogy a bor hibás. Ebben az esetben diszkréten megkóstolja a bort, és szükség esetén egy másik palackot hoz ugyanabból a tételből. Ha a dugó rendben van, akkor azt ellenőrzésre átadja a rendelő személynek, aki bólintással helybenhagyhatja a döntést.

Idős, üledékes bort ekkor szükség szerint dekantál a pincér. Egy speciális alakú edénybe (dekanter vagy karaffe) gyertyaláng felett önti át a bort csobogás nélkül. A gyertyaláng fényében ellenőrzi, hogy a palackból ne kerüljön át az üledék. Ehhez a palack nyakát takaró csomagolóanyagot teljesen el kell távolítania. A további töltéseket a dekanterből végzi.

Először a rendelő személy poharába tölt egy kóstolásra elegendő mennyiséget, amit az elbírál, hogy felszolgálható-e. A bírálat alatt a pincér diszkréten várakozik, akár több percet is. A rendelő személy bólintással engedélyezheti a bor töltését az asztaltársaság többi tagjának is. Kis asztaltársaság esetén először a díszvendég, majd az idősebb hölgyek, fiatalabb hölgyek, idősebb férfiak, fiatalabb férfiak és végül a rendelést leadó személy poharába kell tölteni. Nagyobb társaság esetén a rendelő személytől valamilyen irányban (általában jobbra haladva) sorba kell kitölteni az italt, így körbeérve, az ő poharába töltenek utoljára.

A töltést mindig az adott személy széke mögül jobb kézzel, jobbról kell elvégezni. A pincér folyamatosan ügyel arra, hogy a címke jól látható legyen.

Az üveg testét kell megfogni úgy, hogy a mutatóujj az üveg szája felé mutatva simuljon a palackra. Töltéskor a palack ne ütődjön a pohárhoz. A palack elemelésekor a pincér egy csavaró mozdulattal „megtekeri” azt, így az utolsó csepp nem cseppen le, hanem elfut a palack száján. Szoktak még fehér kendőből a palack nyakára „gallért” tenni, hogy az esetleg lefolyó cseppeket felitassa, vagy a pincér bal kezében levő fehér kendővel időnként megtörli az üveg nyakát.

Nem vendéglátó helyen a házigazda látja el a pincér és a rendelő személy szerepét is, így a süteményekkel ellentétben a bort a ő kóstolja meg először. Nem engedheti meg magának, hogy hibás bort szolgáljon fel vendégeinek.

Dekantálni nemcsak üledékes, hanem szellőztetésre szoruló bor esetén is célszerű. Londoni elit klubokban régen a pezsgőt is dekantálták, hogy veszítsen szénsavtartalmából.

A borívók tízparancsolata:

1. Bort sose igyál éhgyomorra!

2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket!

3. Ügyelj a borfajták hőmérsékletére!

4. Bort mindig megfontoltan, lassan igyál!

5. Apró kortyokkal élvezd a bor zamatát!

6. A nemes borokat csak tisztán igyad!

7. Tarts mértéket a borivásban!

8. Jobban ízlik a bor, ha közben eszel is!

9. Szeresd, de légy erősebb a bornál!

10. Borivás közben gondolj arra, hogy mennyi verejtékes, nehéz munka van egy pohárnyi nemes borban!